Whey: characteristics, nutraceutical properties and applications
Dra. Alma Elizabeth Cruz Guerrero1
M.C. Lorena Gómez Ruiz1
M.C. Luis Fernando Patlan Velazquez1
1Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa,
Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Ciudad de México. 09340, México.
correo electrónico: aec@xanum.uam.mx
ORCID: 0000-0002-9686-2267
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Resumen
El lactosuero es el producto generado por la industria quesera donde se concentra la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de la leche, como son proteínas del suero, carbohidratos, lípidos y nutrimentos inorgánicos. El objetivo del presente trabajo es el reportar las características fisicoquímicas y funcionales del lactosuero, así como señalar algunos de los desarrollos tecnológicos a partir de lactosuero más relevantes de los últimos años. En la parte de la funcionalidad se hace énfasis en los péptidos bioactivos (fragmentos de proteínas que han mostrado un efecto benéfico en la salud) que se han producido a partir de las proteínas de lactosuero. De los desarrollos tecnológicos se mencionan los quesos de suero, producidos a partir de la precipitación de las proteínas de lactosuero, así como las bebidas elaboradas con lactosuero, tanto aquel que se fermenta como el que no. Finalmente se mencionan algunas patentes mexicanas de productos desarrollados a partir de lactosuero y algunas perspectivas a futuro sobre el aprovechamiento de este producto.
Palabras clave: lactosuero, proteínas del suero, péptidos bioactivos, desarrollos tecnológicos.
Abstract
Whey is the product generated by the cheese industry where most of the water-soluble compounds of milk, such as whey proteins, carbohydrates, lipids and inorganic nutrients, are concentrated. The objective of the present work is to report the physicochemical and functional characteristics of whey, as well as to point out some of the most relevant technological developments from whey in recent years. In the functional part, emphasis is placed on the bioactive peptides (protein fragments that have shown a beneficial effect on health) that have been produced from whey proteins. Of the technological developments, whey cheeses are mentioned, produced from the precipitation of whey proteins, as well as beverages made from whey, both fermented and unfermented. Finally, some Mexican patents of products developed from whey are mentioned, as well as some future perspectives on the use of this product.
Key words: whey, whey proteins, bioactive peptides, technological developments
