Proximate analysis and functional properties of three grape marc red varieties (Vitis
vinifera) from the southeast of Coahuila
Ramses Misael Reyes-Reynaa,c, Alejandra Isabel Vargas-Segurab, Adriana Carolina Flores-Gallegosc, Elda Patricia Segura-Cenicerosa.
aGrupo de Nanobiociencia, Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Blvd. Venustiano Carranza S/N, República Oriente, C.P. 25280, Saltillo, Coahuila, México.
bGrupo de Prostodoncia Avanzada, Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Odontología, Dra. Cuquita Cepeda de Dávila, Adolfo López Mateos, C.P. 25125, Saltillo, Coahuila, México.
cDepartamento de Investigación en Alimentos, Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Blvd. Venustiano Carranza S/N, República Oriente, C.P. 25280, Saltillo, Coahuila, México.
*Correspondencia para autor: Elda Patricia Segura Ceniceros
Universidad Autónoma de Coahuila
Correo electrónico: psegura@uadec.edu.mx
CienciAcierta No. 68-especial XXXIII CNQA
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Resumen
México cuenta con una importante producción de vino, entre los principales estados productores destaca Coahuila; actualmente, en dicho estado, se produce una amplia gama de variedades de uva para vinificación (Vitis vinifera), con un coeficiente de extracción del 82%, mismo que genera grandes cantidades de subproductos, siendo el orujo de uva (parte sólida de la uva) el mayoritario, actualmente es utilizado en la producción de aguardientes destilados y extracción de etanol, sin embargo puede ser utilizado como fuente de fibra natural. Los efectos benéficos de la fibra
dependen directamente de sus propiedades funcionales. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización fisicoquímica de las variedades tintas de orujo de uva Merlot, Pinot Noir y Shyraz, evaluando capacidad de hinchamiento, retención de agua y aceite, capacidad de intercambio catiónico de iones H+, contenido de lípidos, fibra y ceniza; así como pH, acidez titulable y humedad. Los resultados revelaron diferencias en la composición proximal, principalmente entre el contenido de lípidos, ceniza y fibra, con respecto a las propiedades funcionales las variedades
tintas presentaron mejores resultados en cuanto a capacidad de retención de agua, aceite e hinchamiento. Lo anterior permite concluir que las variedades tintas de orujo de uva pueden ser incorporadas como aditivo en alimentos funcionales.
Palabras clave: Vitis vinifera, orujo de uva, fibra, propiedades funcionales, análisis proximal
Abstract
México processes a significant amount of grape for winemaking, between the main wine producing states highlights Coahuila. This state produces a wide range of grape varieties for winemaking (Vitis vinifera), with an extraction coefficient of 82% that generates large quantities of by products, mainly the grape marc, it is currently used in the production of distilled spirits and ethanol extraction, moreover it can be used as a fiber source. Beneficial effects of fiber are directly dependent on its functional properties. The aim of the present work was the physicochemical characterization of the red grape pomace varieties Merlot, Pinot Noir and Shyraz, evaluating swelling capacity, water and oil retention, cation exchange capacity of H + ions, content of lipids, fiber and ash. ; as well as pH, titratable acidity and moisture. Results on this study revealed differences in the proximal composition, mainly between the content of lipids, ash and fiber. Regarding the functional properties, red varieties show better results in terms of water and oil
retention capacity as well as swelling capacity. Based on results, it is concluded that red grape pomace varieties can be incorporated as an additive in functional foods.
Key words: Vitis vinifera, grape marc, fiber, functional properties, proximate analysis
